Entenconfit aus dem Perigord

Zutaten:

• Je nach Person die gewünschte Anzahl an Entenkeulen/Entenbrust
• 2-3 Zweige Thymian, ein paar Lorbeerblätter
• Gänsefett oder frischer Schweinespeck
• Grobes Meersalz

Grobes Meersalz in einen Teller schütten, die Thymianblättchen abzupfen und zwischen den Fingern zerreiben. Die Lorbeerblätter im Mörser zerkleinern. Beides unter das Salz mischen, die Ententeile damit einreiben.

Die Geflügelteile in eine große Schüssel geben und mit einem Teller oder einem Brettchen zudecken. Mit Gewichten beschweren. Dann mindestens 24.Stunden ruhen lassen.

Am nächsten Tag das abgetrennte Entenfett bei mittlerer Hitze auslassen. Das Gänsefett oder den Speck kleinschneiden und dazugeben. Mit einem Holzlöffel umrühren. Wenn das Fett herausgeschmolzen ist, die Fettwürfel abheben, dann das Fett durch ein Sieb gießen.

Das Fett in den Topf zurückgießen und erneut erhitzen. Die Geflügelteile kalt abbrausen und sorgfältig abtrocknen. Im kochenden Fett bei mittlerer Hitze etwa 1 Stunde garen. Vorsichtig mit einer Nadel einstechen. Ist der austretende Saft farblos, sind die Teile gar.

Die Ententeile herausheben, abkühlen lassen und in einen Keramiktopf legen. So viel Fett darüber gießen, dass es oben abschließt. Den Topf in einem kühlen Raum, am besten im Keller, aufbewahren.

Enten- oder Gänseconfit fehlt im Perigord auf keiner Festtafel. Im Winter wird es im eigenen Fett in der Pfanne gebraten oder – wenn es weniger üppig sein soll – im Grill je nach Größe der Teile erhitzt. Im Sommer isst man die Geflügelteile gerne kalt.

Ich bevorzuge dazu Bratkartoffeln in Knoblauch. Die Kartoffeln werden roh in ganz dünne Scheiben geschnitten und in ordentlich Öl in der Pfanne angebraten und mit Knoblauch bedeckt. Salz und Pfeffer nicht vergessen. Immer wieder umrühren. Ganz zum Schluss hebe ich frische gehackte glatte (!) Petersilie unter. Dazu reiche ich einen frischen grünen Salat mit einer Vinaigrette.

Zu dem Gericht passt ganz wunderbar der Rotwein “Hektor” aus der Weinkellerei Meimberg.